La mayoría de las veces probamos la miel acompañada de otros alimentos. La ponemos sobre una tostada, la mezclamos con yogur, la añadimos a una bebida o la utilizamos como ingrediente en la cocina. Son formas habituales de consumirla, pero tienen una consecuencia: muchas de las características de la propia miel quedan escondidas detrás de los demás sabores.

Hay un ejercicio muy sencillo que cambia completamente esta percepción: probar la miel sola y prestarle atención. Observar primero su aspecto, acercarla para reconocer su aroma y mantener una pequeña cantidad en la boca durante unos segundos permite descubrir diferencias que pueden pasar inadvertidas cuando la consumimos de manera cotidiana.

No hace falta convertirse en especialista ni aprender una larga lista de términos técnicos. Catar una miel consiste, antes que nada, en detenerse y utilizar los sentidos. Y resulta todavía más interesante cuando colocamos dos variedades diferentes una junto a otra.

Porque es entonces cuando algo se hace evidente: no existen dos mieles iguales.

¿Qué significa catar una miel?

Cuando hablamos de cata solemos pensar inmediatamente en vino, aceite de oliva, café o queso. Sin embargo, cualquier alimento con unas características sensoriales propias puede observarse y probarse de manera consciente para reconocer mejor sus particularidades.

En una cata de miel prestamos atención principalmente al aspecto, el aroma, la textura y el sabor. Cada uno de estos elementos proporciona información diferente y, cuando los observamos en conjunto, podemos construir una idea mucho más completa del producto que tenemos delante.

La finalidad de una cata doméstica no debería ser acertar una variedad a ciegas ni encontrar descriptores extraordinariamente precisos. Se trata de aprender a reconocer diferencias. Una miel puede parecernos más clara que otra, tener un aroma más evidente, resultar más fluida o presentar un sabor que permanece durante más tiempo después de haberla probado. Reconocer esas diferencias ya es suficiente para empezar.

Este ejercicio resulta especialmente interesante porque el origen de una miel está estrechamente relacionado con sus características. Como explicamos al hablar de [cómo el origen floral cambia las características de la miel], las plantas presentes en el territorio y las floraciones aprovechadas por las abejas forman parte de la identidad de cada variedad.

 “Muchas personas descubren realmente las diferencias entre mieles cuando prueban dos variedades juntas. Por separado pueden parecer similares; cuando las comparas empiezas a encontrar aromas, texturas y sabores que antes pasaban desapercibidos.”
 — Ximo Martínez Primo, artesano

Antes de empezar: elige dos mieles diferentes

Podemos catar una sola miel, pero si estamos empezando resulta mucho más sencillo hacerlo con dos. Nuestro cerebro reconoce las diferencias con mayor facilidad cuando tiene una referencia inmediata con la que comparar.

Lo ideal es escoger variedades con perfiles distintos. Por ejemplo, podemos colocar una miel más delicada junto a otra con un carácter más marcado. No buscamos decidir cuál es mejor, sino descubrir en qué se diferencian.

Este matiz es importante. Una cata no debería convertirse en una competición entre mieles. Cada origen botánico puede dar lugar a características diferentes y nuestros propios gustos también intervienen en la experiencia. Alguien puede preferir perfiles suaves para el desayuno mientras otra persona disfruta más de variedades aromáticas o intensas.

Para hacer la prueba en casa solo necesitamos las mieles, una pequeña cuchara para cada una y, si queremos comparar varias muestras, un poco de agua para limpiar el paladar entre ellas. Conviene además evitar alimentos o bebidas de sabores muy intensos justo antes de la cata, ya que pueden dificultar la percepción de los matices.

Una vez preparado todo, podemos empezar. Y el primer paso no consiste en probar.

Consiste en mirar.

1. Mira: el color y la textura también hablan

Antes de acercar la cuchara a la boca, merece la pena observar lo que tenemos delante. Si colocamos dos mieles juntas probablemente una de las primeras diferencias que encontraremos sea el color. Algunas presentan tonalidades muy claras, mientras que otras pueden alcanzar tonos ámbar mucho más profundos u oscuros.

El color puede estar relacionado con el origen botánico y la composición de la miel, pero no debe interpretarse como una escala de calidad. Una miel oscura no es mejor que una clara ni una clara es mejor que una oscura. Son características diferentes y forman parte de la enorme diversidad que puede existir entre variedades.

También podemos observar su textura. ¿Es muy fluida? ¿Tiene más cuerpo? ¿Se encuentra parcialmente cristalizada? La miel es un producto que puede evolucionar físicamente durante su almacenamiento, por lo que el aspecto que presenta en ese momento también puede depender del origen, del tiempo transcurrido y de las condiciones en las que se ha conservado.

La cristalización es precisamente uno de los cambios que más dudas genera entre los consumidores. En nuestro artículo sobre [por qué cristaliza la miel y qué hacer cuando ocurre] explicamos por qué sucede y por qué distintas variedades pueden evolucionar de manera diferente.

2. Huele: antes del sabor está el aroma

Después de observarla llega un paso que muchas veces omitimos cuando consumimos miel: olerla.

Acerca una pequeña cantidad y presta atención durante unos segundos. No es necesario encontrar inmediatamente el nombre exacto de aquello que percibimos. Al principio puede bastar con formular preguntas sencillas: ¿el aroma es discreto o intenso?, ¿resulta principalmente floral?, ¿recuerda a plantas, hierbas, madera o al propio paisaje?

A medida que probamos distintas variedades, nuestro repertorio de referencias aumenta y resulta más fácil encontrar diferencias. Es un aprendizaje parecido al que ocurre con otros alimentos: cuanto más comparamos, más referencias construimos.

Lo importante es no intentar forzar una respuesta. Si no somos capaces de asociar un aroma con algo concreto, no pasa nada. Una cata doméstica no es un examen. Podemos simplemente reconocer que una muestra tiene un aroma más intenso que otra o que ambas nos producen sensaciones diferentes.

En una variedad como la miel de espliego, por ejemplo, conocer previamente su procedencia nos permite prestar atención a cómo ese origen se manifiesta en el conjunto de sus características. La cata se convierte así en una forma de conectar aquello que vemos en el tarro con el paisaje del que procede.

3. Prueba: hay que mirar más allá 

Ha llegado el momento de probarla. Basta con tomar una pequeña cantidad y mantenerla unos segundos en la boca antes de tragarla. El objetivo es evitar esa reacción automática de identificar únicamente “dulce” y terminar ahí el análisis.

Todas las mieles comparten naturalmente un carácter dulce, pero alrededor de esa sensación pueden aparecer diferencias considerables. Podemos preguntarnos si el sabor es suave o intenso, si encontramos alguna nota reconocible, si cambia mientras permanece en la boca o si aparecen sensaciones distintas de las que esperábamos después de haber percibido su aroma.

Es aquí donde comparar dos variedades empieza a resultar especialmente revelador. Probamos la primera, esperamos unos instantes, limpiamos el paladar si es necesario y pasamos a la segunda. Lo que de manera aislada parecía difícil de describir puede volverse mucho más evidente cuando existe un contraste.

No hace falta utilizar vocabulario especializado. Decir “esta me parece más suave”, “esta tiene más aroma” o “este sabor permanece más tiempo” ya significa que estamos prestando atención a aspectos que probablemente antes ignorábamos.

4. Presta atención a la textura

La boca también nos proporciona información sobre la textura. Una miel puede percibirse más fluida, más densa, cremosa o cristalizada dependiendo de su estado y características.

Esta dimensión resulta especialmente interesante porque solemos asociar la miel con una imagen concreta: un líquido dorado cayendo lentamente de una cuchara. Sin embargo, esa imagen representa solamente uno de los estados en los que podemos encontrarla.

La cristalización puede transformar considerablemente la experiencia en boca. Algunas personas prefieren una textura completamente fluida mientras que otras disfrutan especialmente de mieles más densas o cristalizadas. De nuevo, no estamos ante una clasificación de mejor o peor, sino ante formas diferentes de experimentar el mismo alimento.

Aprender a reconocer esta diversidad también ayuda a eliminar una expectativa poco realista: que un alimento procedente directamente de ciclos naturales tenga que mantener siempre exactamente el mismo aspecto.

5. Recuerda: ¿qué permanece después?

La cata no termina inmediatamente después de tragar la miel. Esperar unos segundos nos permite observar otra característica: qué sensaciones permanecen y durante cuánto tiempo.

Hay sabores que desaparecen rápidamente y otros que dejan una sensación más persistente. Puede ocurrir incluso que aparezcan matices al final que no habíamos percibido al principio. Esta permanencia forma parte de la experiencia sensorial y nos ayuda a distinguir unas variedades de otras.

Una forma sencilla de hacerlo consiste en evitar probar inmediatamente la siguiente miel. Dejamos pasar unos segundos y nos preguntamos qué recordamos de la anterior. Después podemos tomar un poco de agua y continuar.

Cuando repetimos este ejercicio con varias variedades empezamos a construir nuestra propia memoria sensorial. Ya no pensamos solamente “me gusta” o “no me gusta”, sino que podemos empezar a comprender qué es exactamente lo que nos gusta de una miel.

El verdadero ejercicio empieza cuando comparas

Podemos leer muchas descripciones sobre una variedad, pero probablemente ninguna sea tan útil para comprender las diferencias como colocar dos tarros sobre una mesa y probarlos consecutivamente.

Podemos empezar por el color: ¿cuál es más clara? Después el aroma: ¿en cuál aparece con mayor intensidad? Continuamos con el sabor y finalmente observamos cuál permanece más tiempo. En apenas unos minutos habremos construido una comparación bastante completa sin necesitar ningún instrumento especial.

Y aquí ocurre algo interesante desde el punto de vista del consumidor. Cuando empezamos a reconocer diferencias, también dejamos de buscar necesariamente “la mejor miel”. La pregunta cambia y pasa a ser: ¿qué tipo de miel me gusta más?

Lo interesante de la miel está precisamente en la diversidad. Cada floración y cada territorio pueden aportar algo distinto, y después cada persona encuentra los perfiles que más disfruta.”
 —Ximo Martínez Primo, artesano

Esta manera de entender el producto es especialmente importante en Miel Mayem. La diversidad es precisamente una de las características que nos permite hablar de floraciones, paisajes y temporadas diferentes.

¿Puede cambiar una misma variedad entre dos cosechas?

Sí, y comprenderlo es una de las claves para catar miel sin buscar una uniformidad absoluta.

Cuando hablamos de una variedad esperamos encontrar determinadas características asociadas a su origen, pero eso no significa que todas las cosechas tengan que ser copias exactas. La cantidad de lluvia, las temperaturas, la duración de las floraciones, la disponibilidad de otros recursos vegetales y las propias condiciones del territorio pueden variar entre temporadas.

Por eso podemos encontrar pequeñas diferencias dentro de una misma variedad. Una cosecha puede presentar determinados matices con más intensidad que otra o mostrar ligeras variaciones de aspecto y textura.

Es algo que desarrollamos con más profundidad al hablar de [por qué dos tarros de miel nunca son exactamente iguales]. La variabilidad no debería entenderse automáticamente como una anomalía cuando trabajamos con un alimento cuyo origen depende directamente de la naturaleza.

Catar también es una manera de entender el paisaje

A primera vista puede parecer que una cata consiste únicamente en analizar lo que ocurre dentro de nuestra boca. Sin embargo, cuando conocemos el origen del producto, cada una de esas características empieza a tener un contexto.

Detrás de una miel existe una floración, un territorio, unas condiciones meteorológicas concretas y una colonia que ha aprovechado los recursos disponibles en ese momento. El apicultor puede conocer esos ciclos, observarlos y trabajar alrededor de ellos, pero no puede decidir exactamente cómo será una floración.

La cata nos devuelve precisamente a ese origen. Nos permite comprobar que cambiar de paisaje también puede significar cambiar de aroma, color, textura y sabor.

Por eso, cuando ponemos dos mieles diferentes sobre la mesa, no estamos comparando únicamente dos tarros. En cierto modo, estamos comparando dos paisajes.

Una pequeña cata para hacer en casa

No hace falta organizar una experiencia complicada. Podemos empezar simplemente seleccionando dos mieles de nuestra colección de mieles de Miel Mayem con perfiles diferentes y reservar unos minutos para probarlas sin acompañamientos.

Primero observamos ambas. Después olemos la primera y la segunda. A continuación probamos una pequeña cantidad de cada una, dejando unos segundos entre ambas, y finalmente pensamos qué diferencias hemos encontrado. Incluso podemos apuntar cuatro palabras para cada muestra: color, aroma, textura y sabor.

Si queremos continuar aprendiendo, podemos repetir el ejercicio semanas después incorporando una tercera variedad. Poco a poco empezaremos a construir referencias y reconoceremos con mayor facilidad aquello que antes simplemente describíamos como “sabor a miel”.

Ese es, probablemente, el objetivo más interesante de una cata: no convertirnos en expertos, sino aprender a prestar atención.

Hay mucho más que dulzor dentro de un tarro

La miel es un alimento cotidiano y quizá precisamente por eso pocas veces nos detenemos a observarla. Estamos acostumbrados a su presencia en la despensa, pero detrás de cada variedad existe una combinación de paisaje, floración, abejas, condiciones ambientales y trabajo apícola que puede manifestarse de maneras diferentes.

Catar miel nos permite acercarnos a esa diversidad utilizando algo tan sencillo como nuestros propios sentidos. Mirar antes de probar, prestar atención al aroma, reconocer la textura, detenernos en el sabor y comparar variedades cambia la forma en la que entendemos el producto.

La próxima vez que abras un tarro, prueba a no añadirlo inmediatamente a nada.

Toma una pequeña cantidad, obsérvala y pruébala sola.

Y después abre otro tarro.

Es probablemente entonces cuando descubrirás que la miel nunca ha tenido un único sabor.

Preguntas frecuentes sobre cómo catar miel

¿Qué necesito para hacer una cata de miel en casa?

Para una cata sencilla basta con disponer de dos o más variedades de miel, una cuchara diferente para cada muestra y agua para limpiar el paladar entre ellas. No necesitas material profesional para empezar a reconocer diferencias sensoriales.

¿Cuántas mieles conviene probar a la vez?

Si estás empezando, dos o tres variedades son suficientes. Comparar demasiadas muestras puede dificultar la identificación de diferencias y hacer que los sabores terminen resultando más difíciles de distinguir.

¿Qué se observa durante una cata de miel?

Podemos prestar atención principalmente al aspecto y color, el aroma, la textura, el sabor y las sensaciones que permanecen después de probarla. El objetivo doméstico no es realizar un análisis técnico, sino aprender a reconocer diferencias.

¿Todas las mieles tienen el mismo sabor dulce?

El dulzor es una característica común de la miel, pero no describe toda su experiencia sensorial. El origen botánico y otros factores hacen posible encontrar diferencias de aroma, intensidad, textura y sabor entre distintas variedades y cosechas.

¿El color permite saber si una miel es mejor?

No. Una miel más clara no es necesariamente mejor que una oscura, ni ocurre lo contrario. El color es una característica que puede ayudarnos a diferenciar mieles, pero no funciona por sí solo como indicador general de calidad.

¿Por qué conviene comparar dos mieles?

Porque el contraste facilita reconocer características que pueden resultar difíciles de identificar de forma aislada. Al probar dos variedades consecutivamente suele ser más sencillo percibir cuál es más aromática, más intensa, más fluida o más persistente.

¿Una misma variedad puede saber ligeramente diferente según la cosecha?

Sí. Al tratarse de un producto ligado a floraciones y condiciones naturales, pueden existir variaciones entre cosechas. El clima, el territorio y el desarrollo de las floraciones, entre otros factores, pueden influir en las características finales de la miel.